Enjeux de la sécurité des aliments

Selon l’Organisation Mondiale de la Santé, 600 millions de cas de toxi-infections alimentaires1 sont recencés chaque année dans le monde, coutant la vie à 420 000 personnes. Aux États-Unis seulement, la FDA estime ce nombre à 48 millions2, causant 3 000 décès par an. Salmonella, E. coli et  Norovirus sont les principales causes de toxi-infections alimentaires dans les pays développés.

L’impact sur l’industrie agro-alimentaire est gigantesque : de coûteux rappels de produits, une détérioration de l’image de marque des entreprises et parfois même des peines d’emprisonnement pour les industriels jugés fautifs. Le sujet de la sécurité des aliments n’aura jamais été aussi omniprésent et doit être traité avec la plus grande importance, des vies sont en jeu !

FSMA

La nouvelle loi américaine Food Safety Modernization Act (FSMA) – Loi pour la Modernisation de la Sécurité des Aliments – signée par le Président Obama en 2011 est l’une des plus grandes évolutions règlementaires en matière de sécurité des aliments opérée aux Etats-Unis depuis plus de 50 ans. L’un des pilliers du FSMA concerne l’obligation pour les industriels de l’agro-alimentaire de vérifier, valider et contrôler leurs procédés de décontamination (le texte de loi final parle de « Preventive Controls »). Les produits et services offerts par Novolyze sont un outil clef pour répondre à ces exigences.

Cette nouvelle loi a un impact sur les produits régulés par la Food & Drug Administration (FDA). Elle se traduit donc également par un renforcement massif des exigences en matière d’importations. Depuis le 16 septembre 2016, chaque entreprise produisant des denrées alimentaires aux Etats-Unis ou chaque entreprise souhaitant y exporter ses produits, devra mettre en place un Plan de Sécurité des Aliments, établi par une personne qualifiée pour mener à bien des contrôles préventifs (Preventive Controls Qualified Individual (PCQI)).

Plus généralement, les entreprises de l’agro-alimentaire auront pour missions « d’évaluer les risques dans les opérations, mettre en place et contrôler les mesures efficaces pour empêcher toute contamination mais également d’avoir un plan en place pour prendre toutes les mesures correctives nécéssaires le cas échéant. »3

Lumière sur la prévention

Les méthodes traditionnelles de contrôle basées sur l’échantillonnage ne sont pas suffisantes pour assurer la sécurité microbiologique d’un produit alimentaire transformé. En effet, la présence des microorganismes pathogènes est souvent très sporadique et la probabilité de les détecter via un plan d’échantillonnage aléatoire est extrèmement faible. C’est l’une des raisons pour lesquelles de nombreux cas de maladies d’origine alimentaire se déclarent, même sur des produits ayant subi des traitements de décontamination, renforçant le nécessité d’avoir recours à des démarches de validation de procédé dans le cadre d’une approche préventive. La FDA et l’U.S. Department of Agriculture (USDA) ont déjà mis en place des exigences plus strictes au niveau de produits tels que les oeufs, les jus ou la viande4. Le but est d’utiliser ces méthodes pour chaque produit vendu aux Etats-Unis, à destination de l’homme ou de l’animal.

Le changement principal pour les entreprises exportant vers les Etats-Unis est qu’elles doivent dorénavant prouver la sécurité microbiologique de leur produits alimentaires, sous peine de voir leurs marchandises bloquées à la frontière. Les entreprises américaines devront également vérifier que leurs fournisseurs répondent aux exigences du « FSMA ». Ces mesures préventives (non-exhaustives) doivent assurer une réduction significative des toxi-infections alimentaires et incluent le recours à des contrôles préventifs basés sur le risque et la validation des procédés.

La validation et la vérification de procédés

Ces deux composantes sont indissociables de la sécurité des aliments. Dès aujourd’hui, la FDA s’appuie sur les contrôles préventifs pour minimiser les toxi-infections alimentaires. La validation de procédé et la vérification de procédé sont des outils pour atteindre cet objectif. Néanmois, il y a une nette différence entre la validation et la vérification, souvent mal comprise.

La validation de procédé est la première étape à effectuer lors de l’installation d’un nouvel équipement, la création de nouveaux produits ou lorsqu’on cherche à déterminer la mise en conformité d’un équipement existant. Il s’agit de prouver scientifiquement que le procédé industriel produit un effet constant de destruction des pathogènes. Cette preuve peut être apportée par la littérature5, par la modélisation mathématique ou par l’évaluation des risques et des contrôles préventifs par le biais des germes modèles. L’idée principale est de valider chaque procédé utilisé pour la production: un four industriel, un extrudeur, un torréfacteur etc. En d’autres termes, valider que ce procédé industriel est capable d’éliminer de manière certaine et systématique un ratio prédéfini de microorganismes pathogènes indésirables: c’est la « réduction logarithmique »6. Suite à l’analyse des données, un rapport de validation peut être préparé.

La vérification de procédé est la continuité de la validation de procédé. Une fois le procédé validé, la vérification assure que le plan de sécurité des aliments est en corrélation avec ce qui a été défini et qu’il est efficace. Les activités de vérification, qui assurent que les contrôles préventifs sont constamment mis en oeuvre et respectés, doivent inclure la confirmation que les contrôles préventifs sont adéquats et contrôlent le risque potentiel.

1 Who; Who estimates of the global burden of foodborne diseases; p.10: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/199350/1/9789241565165_eng.pdf?ua=1
5 Validation and Verification of Food Safety Control Measures: http://www.qualityassurancemag.com/article/aib0615-food-safety-validation-verification-methods/
7 Validation and Verification: A Practical, Industry-driven Framework Developed to Support the Requirements of the Food Safety Modernization Act (FSMA) of 2011, Food Protection Trends, Nov/Dec 2014
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